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博狗为什么不能提款 何谓“京味儿”?一道菜,一种味
2020-01-11 14:13:23 作者:匿名

博狗为什么不能提款 何谓“京味儿”?一道菜,一种味

博狗为什么不能提款,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

近年来,北京餐饮圈吹起了复古风,厨师们纷纷把目光投向传统京菜,希望从中找到正宗老北京味道。那么,传统京菜、老北京味儿究竟是怎样的呢?

本期《红厨红菜》,我们邀请了知名京菜大师甄建军师傅,来聊聊“京菜”那些事儿。

▪宫廷菜传人

▪国家级烹饪大师

▪北京懂事儿餐厅出品总顾问

甄建军,地道老北京人,他烹制的京菜味道十分地道,是北京餐饮圈十分知名的京菜大师。同时,他也是鼎鼎大名的宫廷菜传人——王希富老先生的入门大弟子。

△王希富老先生和甄建军师傅

甄建军70年代末入行,曾跟随金保华、肖玉斌、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年,甄建军受人引荐,拜师宫廷菜传人王希富老先生,并在层层筛选和考核中,成为王老先生的入门大弟子。

此后十多年的时间里,甄建军跟随王老先生深入学习和研究传统京菜,把王老先生家族几代传承下来的“传家秘笈”都梳理研究了很多,并恢复了宫廷菜、宫廷素席、寺庙素席、部份八大楼八大堂的菜、闾巷菜、回民菜以及玫瑰饼、五毒饼、八宝缸炉、七星点子等传统满族点心。

△闾巷菜

△玫瑰饼

△闾巷菜菜谱

“师父出生在名厨世家,外祖父是宫里的御厨,父亲、兄长、舅舅等家人也都是八大楼、八大堂的名厨,从小耳濡目染着长大,对传统京菜的理解和认知非常深刻,造诣深厚。师父教给我的东西,是我之前做厨师二十几年来所没有学到的,很多都是已经年久失传的东西。跟随师父学习,使我得到了很大的提升,也深深影响了我今后的厨师生涯。”

△第一期闾巷菜培训班成员和王希富老先生合影

在王老先生的倾心教授下,甄建军对传统京菜有了更为深刻的认识和理解,也真正掌握了“老北京味道”,有其监制出品的北京风味餐厅“懂事儿”,也成为了传统京菜的代表和象征。

那么,到底传统京菜是怎样的呢?

甄建军师傅认为,说起传统京菜,就不得不提时令菜。

△香椿攒盘

“京菜时令性很强,那会儿吃食都是应季的,不像现在有反季节蔬菜。”在甄建军师傅的记忆里,上世纪80年代以前,老北京人做饭吃菜,都是应季而食。开春吃榆钱、香椿、柳芽;入了夏秋是黄瓜、扁豆、茄子、西红柿等;入冬则吃储藏的大白菜、土豆、萝卜和干菜、腌菜等,每个季节吃食都各有特点。

“例如秋收后开春前,青黄不接的时候,老百姓很难吃得上鲜食,大多会拿出之前储藏的干菜、腌菜来做吃食。大馅团子便是一种特色吃食。它的馅的用料,除了干菜外,一般还会加入油渣、肥肉、肉丁等,这样既缓解干菜柴的口感,而且也增香,非常有风味特点。”甄建军举例称。

△榆钱糕榆钱饭攒盘

除了时令性明显这个特点,京菜还具有包罗万象的特点。

北京是六朝古都,是全国各地饮食文化的汇集之地,在上千年间,形成了一个以北方菜为基础,兼收融合各地风味,又有其地方特色的菜系。

“京菜是一个以北方鲁菜为基础,宫廷菜为核心,八大楼八大堂为代表,包括回民菜、闾巷菜、宫廷/寺庙素席、北京小吃等等在内的菜系。”甄建军解析称,京菜内容十分丰富,不只是有大家所熟知的烤鸭、涮肉等回民菜及北京小吃。

△宫廷菜席

虽然京菜组成部份丰富,但是其口味基因却是一致的:味道相对浓厚,要求原汁原味。

那么,如何理解这个口味浓重和原汁原味呢?

“原汁原味也就是一个菜一个味道,猪肉是猪肉味,羊肉是羊肉味,鱼肉是鱼肉味。而口味浓厚,则是说要把味道做到足,要做得香香的。譬如说讲究清淡爽口的粤菜,有些蔬菜甚至是用水煮一下就可以吃的,吃得比较清淡,但咱京菜口味相对浓厚,讲究个‘香’,得热锅下油,炝一下,炒出香味来。”甄建军解释道。

“炒出香味来,说起来简单,但要做好京菜,其实并不容易。”甄建军说,这要求厨师要合理运用原材料和烹调方法,坚守传统的工匠精神。

比如说北京市场上最为常见的酱爆,酱可以有很多种,肉也可以有很多种。但是,用什么肉,怎样炒酱,才更符合京味儿,更能表现这道菜的特点呢?

“‘懂事儿’的‘酱爆肉丁’选用的是猪颈肉,因为它肉脂、纤维分布均匀,肉质软嫩一致,炸出来,不仅颜色好看,口感好,而且颜色、口感也协调统一性。”

“除了选对料,还有很多烹饪细节要注意。比如说切肉丁,你是顶刀切好,还是顺刀切好。在烹饪时,火候掌控也十分重要,这点苏东坡在《食猪肉》里就提到过:慢著火,少著水,火候足时它自美。”

把选料做到极致,把烹调方法做到极致,甄建军为“懂事儿”打造的这道菜品,深受市场欢迎,成为了“懂事儿”的招牌菜,很多人慕名而来,就是为了一尝这道菜。

△酱爆肉丁

顿了顿,甄建军继续给我们解说京味儿的炮制方法。

”比如说,经典京菜“干炸丸子”有个传统三吃的说法:就是干炸丸子上桌以后,配合椒盐、木樨卤、老虎酱三种不同酱料来吃,每种吃法都各有风味,适合不同的顾客群体,能带给顾客更好的体验。”

“椒盐,就是把咱们北方的花椒炒熟炒透,再把咱们的食用盐炒熟,完了之后把花椒擀碎成面儿,然后和炒熟的盐对半混合。这种吃法适合所有普众。”

“木樨卤,就是把木樨切丝,木耳切丝,加鸡汤,再和酱油、盐、油、料酒等调好的味道勾成芡,做成卤汁。然后丸子趁热、外焦里嫩的时候,往卤汁里一裹,让它外面带着卤汁,沾着黄花丝、木耳丝,非常好吃。这种吃法非常适合女性,营养又不会产生口气。”

“老虎酱,是将黄酱加上蒜汁儿,再加上香油调制成的一种酱。老虎酱既有酱发酵的香型,又有蒜的味道,和丸子沾着吃,味道非常淳厚,很适合男性顾客吃。”

“做好传统京菜,要考究的,不只是厨师的烹饪手艺,还有厨师的饮食文化修养。”甄建军说道,“你不仅要能烹制好这道菜,还要懂得怎么吃这道菜,这些都是我们传统的烹饪饮食文化,都是我们要加以学习的。”

最后,甄建军还提到,现在餐饮市场上添加剂横行,做京菜要特别注意的是,要谨慎合理使用调料、食品添加剂来调味。

“我们应该用合适的烹饪方法、适度的调味和火候,来发挥原材料的能动性,最大程度去体现原材料的本味、香味和营养。”甄建军谈到,比如说提鲜,过去有一句话:“战士的枪,厨子的汤”,厨师可以用吊汤的方法来提鲜,而非用添加剂来提鲜。

“添加剂不利于人的健康,我们做人做菜,都要凭良心,做的菜要敢让家里的父母、孩子吃,要做良心菜,要对得起顾客。”

在甄建军看来,实际上不止是做京菜要这样,做其它菜系也应如此。作为一名厨师,要高度重视食品安全,做一个有道德、有品味的厨师。

自改革开放以来,全国各地人口大量涌入北京,市场开始变得复杂和多元化,为了迎合新的市场需求,不少餐厅打出新派京菜、融合菜的招牌揽客,而传统京菜,则逐渐被人们所淡忘。

“90年代的时候,我也曾下海闯江湖,包过厨房,做过五星级酒店行政总厨,过程中为了适应市场的需求,不断调整着厨房的技术结构和菜式风味,川鲁粤淮都做,也尝试过推出创新菜、融合菜。”但是如今回过头来反思的甄建军认为,自己做过的这些创新与融合,实际上过于牵强,缺乏传统的支撑。

“现在市场上大行其道的融合京菜、创新京菜,大多如此。很多人不了解传统,加入西方的或者其它菜系的调料、烹调方法,就当成创新了。”

“比如说咱们北方菜和蚝油其实关系不大,尤其是京菜,是不会放蚝油、海鲜酱这些调料的,现在却放了,打破了菜系之间的用料区别,把这也当成了南北菜系的融合。”甄建军感慨道,这些创新融合,没有尊重和体现北京菜的风味特点,是有失慎重的。

“每个菜系都各有其风味特点,如果说各大菜系都这么来做的话,那么岂不是全中国、全北京都一个味?岂不是就中不中、西不西、南不南、北不北了?”

“厨师做创新前应多思考,我们这个菜系的特点是什么?应该在保持‘本菜系特性’的基础上,再去吸收其它菜系的优点来进行创新,发展丰富的菜系文化系统。因为任何创新都不能离开传统,否则就是无源之水、无本之木。”

在甄建军看来,厨师应该把学习传统作为基础,然后再形成自己的风格,要做到万变不离其宗。

在甄建军心里,尊重和传承传统烹饪饮食文化,是一种情怀,也是对社会的一种责任, “坚守和传承传统京菜”便是自己一生的追求。

这十几年来,他跟随恩师王老先生,一直致力于对传统京菜进行重新挖掘整理,以期能多找回一些在历史长河中遗失的优秀传统手艺和文化。在传承这条路上,他正坚定地走着。

<原料>

猪五花肉和少许上脑肉(精选后手工剁馅,一两肉馅出5-6个丸子为好)。

<配料>

少许土豆丝,黄花、木耳(切细丝),油菜叶(点缀)。

<调料>

盐、淀粉、花生油。

<佐料>

葱姜(泡水)、花椒(炒熟压碎做椒盐)。

<做法>

1.精选猪五花肉手工剁馅,加玉米淀粉、盐、葱姜水、少许黄酱,搅拌均匀上劲,反复摔打至滋润。

2.炒勺上火,注入花生油适量,烧至七八成热时,逐个下入丸子,炸至外焦里嫩,需要反复出油过风才能达到所需效果,也是炸制丸子的要领。

3.将炸好丸子装盘,点缀上土豆松和油菜松为宜,跟椒盐、木樨卤、老虎酱配着吃。

<特点>

此菜品风味特点浓厚,烹调技术要求高,口感外酥里嫩,肉香扑鼻,回味无穷,营养丰富。

<主料>

精选猪颈肉半斤。

<配料>

精选去籽黄瓜丁(用盐腌渍去水入味)。

<调料>

盐、白糖、黄酱、黄酒、香油、淀粉。

<佐料>

姜汁、葱水。

<做法>

1.将猪颈肉切丁,用葱姜汁、盐入味,上浆挂糊,下入七成热的油锅中炸至外焦里嫩,出勺控净油备用。

2.炒勺上火,香油打底油,炒酱,依次加姜汁、黄酒、白糖炒至成熟,放入炸好的肉丁和过一下油的黄瓜丁,翻炒裹匀,出勺装盘即可。

<特点>

颜色枣红,口味香甜,酱香浓郁,口感外酥里嫩,风味独特,是京菜典型代表菜。

<主料>

精选八头海明虾(去脚,去虾线、砂包、虾枪)。

<配料>

法香少量(做点缀)。

<调料>

盐、白糖、黄酒、酱油、花生油。

<佐料>

葱、姜、蒜切沫。

<做法>

1.将加工好的大虾用高油温炸或煎至外皮酥脆后,出勺控油。

2.炒勺上火,加入适量花生油烧热,放入事先炸好的大虾,再下葱、姜、蒜沫,翻勺煎出香味,烹料酒,加入盐、白糖、酱油少许,加适量纯净水,加盖移小火,微㸆。

3.煨㸆10分钟后,捡出大虾,过滤汤汁,进行原汁收㸆至粘稠、出香味,装盘即可。

<特点>

此菜风味独特,口味鲜咸微甜,皮酥肉嫩,营养丰富,代表性强。

<原料>

黄香椒苹果6个。

<配料>

枣泥、松仁、鸡蛋、淀粉、面粉、红樱桃。

<调料>

白糖、桂花、核桃仁。

<做法>

1.将苹果打皮去籽,掏空,酿入事先备好的枣泥拌松仁。

2.将鸡蛋清8-10个打成蛋泡糊,加入适量玉米淀粉和面粉拌匀,分成六分蛋泡糊苹果托。

3.将酿好的苹果坐在上面,将事先备好的去皮熟核桃仁按入蛋糊中,呈五福捧寿状,苹果上端再用蛋泡糊挤成圆球盖在上边,封口,点缀上樱桃。

4.将酿好的苹果放入150-180度的烤箱中烤熟,浇上糖桂花汁即可上桌。

<特点>

此菜吉祥大气,口味香甜,营养丰富。

<主料>

猪五花肉两斤(经腌渍晾坯,烤制,蒸形,切片)。

<配料>

精选酸菜(切细丝,焯水)、鲜菊花一朵、炸粉丝。

<调料>

盐、酱油、黄酒、花生油、肉汤。

<佐料>

大葱、姜、韭菜花、香菜、辣椒油。

<做法>

1.将炸好的粉丝捏碎,垫在火锅的底部。

2.再将切成丝的酸菜盖在粉丝上,压实成型。

3.将切好的炉肉先按顺序码放整齐,将调好味儿的肉汤注入火锅内,上火烧开,打沫,定滋味,放在点燃固体燃料的火锅底座上。

4.鲜菊花洗净去花蒂,栽在火锅中间,跟韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜汁、香菜沫上桌。

<特点>

此菜为宫廷菜,器皿造型庄重大方,食材造作选料精良,营养丰富,风味独特,是典型的京菜代表出品。

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